История кофе

Вопреки распространенному мнению термин «кофе» происходит вовсе не от названия провинции Каффа в Эфиопии (откуда, собственно, и берет начало этот напиток), а от арабского слова qahwa (произносится «кава»), буквально означающего «вино или любой иной напиток растительного происхождения». Не случайно когда кофе впервые попал в Европу (а случилось это в начале 17го века), какое-то время его так и называли — «арабское вино».

Легенд о происхождении кофе великое множество. Самая распространенная рассказывает о пастухе-абиссинце, обратившем внимание на то, что его козы становятся особенно резвыми и шаловливыми после того, как наедятся листьев и плодов одного вечнозеленого кустарника. Затем, якобы, монахи близлежащего монастыря, которым пастух поведал о чудодейственном растении, попробовали его сварить. Получилось горячее горькое снадобье, от которого тело приобретало силу и позволяло выстаивать молитвенные бдения.

В V-VII веках Йемен был провинцией Эфиопии и единственным местом, где культивировался кофе. Именно из этой страны кофе начал свое триумфальное шествие по всему миру.
Кофе растет в странах с жарким и влажным климатом. Это местность к северу и к югу от экватора, ограниченная двумя тропиками – тропиком Рака и тропиком Козерога.
Кофейное дерево начинает плодоносить на третий-четвертый год. Через два года его продуктивность достигает максимума. Активно плодоносит кофейное дерево 15-25 лет.
Кофейные ягоды созревают неравномерно. На одной ветке можно увидеть одновременно и зрелые и зеленые ягоды.

Различают два основных вида кофе: арабика и робуста.
Арабика обладает лучшими вкусовыми качествами, но этот вид сложнее выращивать, поэтому он более дорогой. Самая лучшая арабика произрастает на высокогорных плантациях.
Кофейное дерево робуста более неприхотливое, выращивать его легче и дешевле чем арабику. Робуста имеет более высокое содержание кофеина, но хуже по своим вкусовым качествам, чем арабика. Робусту чаще всего применяют для составления смесей.
Высококачественный кофе собирают только вручную, чтобы недозрелые ягоды не попали в дальнейшую переработку. Незрелых ягод должно быть не больше 1% от общей массы, иначе это сильно ухудшает вкус напитка.

Обработка кофе.

Собранные ягоды моют, затем помещают в обдирочные барабаны для удаления мякоти. Часть мякоти после обдирки все-таки остается на зерне, поэтому зерна помещают в специальные бассейны и оставляют на 12-36 часов. В бассейне происходит брожение, в результате мякоть отделяется от зерна, зерно становится гладким. Этот процесс называется ферментация.
После ферментации зерна раскладывают на хорошо проветриваемых площадках, если есть такая возможность, под навесом защищающим зерна от попадания солнечных лучей.
Зерна сортируют по размеру и цвету. Рекомендуемый срок хранения необжаренного кофе не более 6 месяцев. Хранят кофе в мешках из натуральных волокон. При этом обязательно соблюдать температурный режим и уровень влажности. Очень важно, чтобы кофе не хранился рядом с сильно пахнущими продуктами, так как он впитывает посторонние запахи.

Обжарка кофе.

Обжаривать кофе начали еще в XIII веке. В современных условиях для обжарки зерна применяют ростеры различных видов. Обжарка производится непосредственно переддальнейшей обработкой, т.к. при хранении обжаренных зерен кофе, эфирные масла улетучиваются и окисляются, что придает кофе прогорклый вкус.
Каждый сорт обжаривают отдельно, т.к. зерно имеет разную плотность, размер и т.д.
Считается самой важной и самой сложной операцией в технологической цепочке, поскольку именно при обжарке происходят химические процессы, дающие рождение вкусу и аромату кофе. Обжарка предусматривает термическую обработку зерен при температуре 200-220°С с непрерывным помешиванием. Время обжарки в зависимости от сорта кофе составляет от 15 до 20 минут. В итоге зерна приобретают характерный темно-коричневый цвет.

 

Слабая (светлая) обжарка встречается редко. При этом виде обжарки эфирные масла выделяются на поверхность в недостаточном, для получения насыщенного аромата и вкуса,количестве.

Средняя обжарка применяется для моносортов. Качественный кофе раскрывает свой вкус уже при средней обжарке. Поверхность зерна получается матовой, цвет коричневый или темно-коричневый.

Сильная (темная) обжарка лучше подходит для смесей. Зерно поблескивает из-за сильного выделения эфирных масел, цвет темно-коричневый.
Итальянская обжарка самая сильная. Для кофе, обжаренного таким образом, характерна ярко выраженная горчинка и сильный, приятный аромат.
Кофе считается свежеобжаренным в течение трех месяцев с момента обжарки.

Кофе является самым распространенным натуральным напитком, содержащим кофеин. Вместе с чаем и какао относится к т.н. тонизирующим продуктам, т.е. оказывающими на нервную систему возбуждающее, бодрящее, стимулирующее действие. Уменьшает усталость и сонливость, повышает работоспособность.

По современным данным употребление кофе не вредит здоровью: чаще всего кофе пьют утром для быстрого восстановления после сна, а также в любое время дня, обычно после еды (под влиянием кофеина происходит стимуляция секреторной деятельности желудка).
Для тех, кому нежелательны возбуждение нервной системы и повышение кровяного давления, компания Кварта выпускает декофеинизированный кофе.

Для сравнения — содержание кофеина в кофе-эспрессо 1700-2250 мг/л. В пакетированном черном чае около 150-400 мг/л, в зелёном примерно вдвое больше. Кофеин в чае действует мягче, но дольше, чем кофеин в кофе.